• Martina

Wildkräuter Guide

Aktualisiert: 18. Apr.

Die Tage werden länger, die Temperaturen steigen und die Natur erwacht aus ihrem Winterschlaf. Wer jetzt genau hinsieht wird feststellen, dass auch zahlreiche Wildkräuter sich nach und nach ihren Weg nach oben durch die Erde bahnen. Die Wildkräuter Saison ist eröffnet.


Doch was versteht man nun genau unter „Wildkräutern“ und warum sind sie eigentlich so gut für uns?

Als Wildkräuter werden Pflanzen bezeichnet, die nicht gezielt angebaut werden, sondern in der Natur selbst gesammelt werden müssen. Da sie nicht gezüchtet werden und in der Natur zum Teil rauen Bedingungen ausgesetzt sind, enthalten sie oftmals eine höhere Konzentration an wertvollen Pflanzeninhaltsstoffen. [1]


Hierbei ist allerdings auch zu erwähnen, dass nicht immer alle Inhaltsstoffe zwingend als positiv zu betrachten sind, da Wildpflanzen naturgemäß oftmals auch größere Mengen an Fraßschutz enthalten, um sich gegen Räuber zu schützen. Hierbei macht die Menge das Gift, daher sollten Wildpflanzen nicht im Übermaß verzehrt werden, sondern lediglich als wertvolle Ergänzung verzehrt werden.


Worauf sollte man beim Sammeln achten

Wer Wildpflanzen sammeln möchte sollte darauf achten, dass nur bekannte, ungeschützte Pflanzen gepflückt werden. Am besten eignen sich unverschmutzte und saubere Sammelflächen. Idealerweise sind keine konventionellen Anbauflächen in unmittelbarer Umgebung vorhanden, da hier oftmals viele Pestizide zum Einsatz kommen. Gegenden mit einem hohen Verkehrsaufkommen können ebenso zu einer höheren Verschmutzung führen.


Achte darauf nur die oberirdischen Pflanzentriebe abzuschneiden, damit die Wurzel im Boden erhalten bleibt und die Pflanze im nächsten Jahr wieder austreiben kann. [2] Junge Blätter schmecken in der Regel milder. Wird das Blatt dunkler und größer, nimmt meist auch der bittere Geschmack deutlich zu. Du solltest beim Pflücken also eher nach jungen Pflanzentrieben Ausschau halten.


Wann ist der beste Tageszeitpunkt zum Sammeln

Am Morgen ist der Boden in der Regel noch feucht, dadurch sind die Pflanzen gut hydriert und bleiben nach dem Pflücken länger frisch. Der ideale Zeitpunkt zum Wildpflanzen sammeln ist somit der frühe Morgen bis Vormittag.


Zum Transportieren eignen sich eine luftdichte Box oder Frischhaltetüte, welche nur locker befüllt werden sollten, um Druckstellen zu vermeiden. Die gesammelten Kräuter müssen gut gewaschen und zügig weiterverarbeitet werden.


Wildpflanzen sind besonders reich an

  1. Bitterstoffen

  2. Chlorophyll

  3. sekundären Pflanzenstoffen

  4. Mineralstoffen, Vitaminen


Bitterstoffe

Bitterstoffe können vielerlei positive Auswirkungen auf unseren Stoffwechsel haben und unser Immun- und Verdauungssystem stärken. Sie regen unsere Speichelproduktion an und fördern die Aktivität von Leber, Galle und Bauchspeicheldrüse. Dadurch wird u.a. auch die Fettverdauung angeregt und erleichtert.


Einige der positiven Wirkungen von Bitterstoffen sind:

  • sie unterstützen unsere Verdauung [3]

  • sie wirken entzündungshemmend [4]

  • sie sind leberstärkend und entgiftend


Chlorophyll

Chlorophyll ist der grüne Farbstoff, der Pflanzen ihren satten Farbton verleiht. Demnach finden sich besonders hohe Chlorophyllgehalte in dunklem Blattgemüse. Dieses sollte möglichst frisch verzehrt werden, da sich der Chlorophyllgehalt durch lange Lagerung deutlich reduziert.


Chlorophyll hat viele positive Einflüsse auf unsere Gesundheit. Ganz besonders förderlich kann es auf unseren Blutkreislauf wirken. Chlorophyll ähnelt nämlich anatomisch stark dem Hämoglobin, unserem Blutfarbstoff.


Einen kleinen Auszug seiner positiven Wirkungen findest du hier:

  • kann die Blutbildung unterstützen

  • erhöht die Sauerstoffversorgung

  • wirkt durchblutungsfördernd [5]

  • wirkt antioxidativ und entzündungshemmend [6]


Sekundäre Pflanzenstoffe

Die DGE [Deutsche Gesellschaft für Ernährung] definiert als sekundäre Pflanzenstoffe jene Pflanzeninhaltsstoffe, die nicht zu den essentiellen Nährstoffen zählen, aber dennoch einen positiven Einfluss auf unseren Körper haben. Der Begriff der sekundären Pflanzenstoffe umfasst eine Vielzahl von Substanzen unterschiedlicher Strukturen.


Einige bekannte Vertreter sind:

  • Carotinoide

  • Phytoöstrogene

  • Glucosinolate

  • Phytosterine

  • Lektine

  • Polyphenole


Mineralstoffen, Vitaminen

Wildkräuter enthalten, gegenüber ihren kultivierten Verwandten, oftmals höhere Konzentrationen an Mineralstoffen und Vitaminen.


Ich beziehe mich auf die durchschnittlichen Werte von 100g Brennnessel im Vergleich zu 100g Grünkohl:

  • Phosphor: 10% höherer Gehalt

  • Magnesium: doppelter Gehalt

  • Calcium: dreifacher Gehalt

  • Eisen: vierfacher Gehalt

  • Vitamin C: dreifacher Gehalt


Sie eignen somit perfekt, um unseren Körper mit essentiellen Nährstoffen zu versorgen und können unseren Speiseplan vielfältig bereichern.


Einige Beispiele für schmackhafte Wildkräuter

  • Bärlauch

  • Giersch

  • Brennnessel

  • Rotklee

  • Löwenzahn

  • Gänseblümchen

 

Quellenverzeichnis

[1] U. Wildkräuter, “Gesundheit Frische Wildkräuter und Wildgemüse in der Ernährung.”

[2] R. Beiser, “No Title,” in Unsere essbaren Wildpflanzen, 2018, p. 280.

[3] E. Rozengurt, “Taste receptors in the gastrointestinal tract. I. Bitter taste receptors and alpha-gustducin in the mammalian gut.,” Am. J. Physiol. Gastrointest. Liver Physiol., vol. 291, no. 2, pp. G171-7, Aug. 2006, doi: 10.1152/ajpgi.00073.2006.

[4] W.-C. Lin and J.-Y. Lin, “Five bitter compounds display different anti-inflammatory effects through modulating cytokine secretion using mouse primary splenocytes in vitro.,” J. Agric. Food Chem., vol. 59, no. 1, pp. 184–192, Jan. 2011, doi: 10.1021/jf103581r.

[5] C. R. LAM and B. E. BRUSH, “Chlorophyll and wound healing; experimental and clinical study.,” Am. J. Surg., vol. 80, no. 2, pp. 204–210, Aug. 1950, doi: 10.1016/0002-9610(50)90531-9.

[6] A. Subramoniam et al., “Chlorophyll revisited: anti-inflammatory activities of chlorophyll a and inhibition of expression of TNF-α gene by the same.,” Inflammation, vol. 35, no. 3, pp. 959–966, Jun. 2012, doi: 10.1007/s10753-011-9399-0.